XVIII - Porotos con cholgas y mole poblano (parte II)

(Nota inicial: Estos son unas memorias, ya lo saben, así que, si su intención es seguirlas, quizá lo mejor sea hacerlo desde un principio —aunque cada cual es libre de leer cómo le place—. Para ello disponen de los archivos de este blog, donde se encuentran todos los capítulos anteriores, ya que no existen más entradas que las destinadas a transcribir las memorias que en su día Rosa dictó a una grabadora.)

«Nos vamos a Al-Hawan», anunció Orlando por la mañana mientras estábamos de vuelta a la misma mesa que se había quedado montada en el jardín, ojerosos y arremolinados ante varias cafeteras con intención de que el café cargado nos devolviera a la vida. Desde Agua Amarga —nombre que hoy recibe ese antiguo pueblo de pescadores—, nos dirigimos a una pequeña y desierta cala de arena blanca y agua transparente. Nos diseminarnos a lo largo de sus cuarenta metros de largo. Me costó convencer a Concha, mi consuegra, de que no iba a hacer daño a nadie si se daba el gustazo de bañarse desnuda en aquel lugar idílico en el que no había nadie más que nosotros y en el que los demás andaban demasiado ocupados como para mirar siquiera. A Pepe, su marido, no le hizo mucha gracia a juzgar por la mirada que me echó, aunque él anduviera bastante ocupado mirando a las demás mujeres que, a excepción de Lucía que mantenía colocado un blusón sobre el bañador, hacía rato circulábamos desnudas por uno u otro sitio. Concha no tenía mal cuerpo. En su juventud debió de poseer un bonito pecho, que aún caído mantenía su porte; un milagro después de tres hijos y cero cirugía. Mantenía un sobrepeso ligero que remarcaba la redondez de formas que intensificaban la dulzura de su carácter. Además, la desagradable celulitis apenas era visible en la parte alta de los muslos y todo a pesar de la antiestética palidez en que toda una vida de recato había mantenido un cuerpo en el que se dibujaba a la perfección la forma del bañador. No puedo decir lo mismo de su marido: torpe, barrigón y calvo. Me temo que se nota que Pepe no es santo de mi devoción, demasiado machista para mi gusto.

Cuando regresamos al cortijo, había pasado la hora de comer, aunque aquello no era importante porque hasta la playa también habían viajado frutos secos, embutidos, pan, cervezas y otras fruslerías semejantes que fueron a parar a nuestros estómagos, ya de por sí maltrechos por los excesos. Yo me fui a mi alcoba con intención de dormir un rato la siesta antes de cumplir con mi promesa de ayudar en la preparación del banquete de aquella noche; a las doce en punto se celebraría la boda.

De entre la vituallas que terminaron sobre la mesa, resaltaré dos: porotos con cholgas y mole poblano, y lo haré por motivos distintos, independientes de que en la primera receta el molusco sea protagonista y de que la segunda sirva para acompañar cualquier otra cosa. El exceso culinario vuelve a ser un homenaje a personas que se lo merecen. Para preparar los porotos con cholgas, que es la manera chilena de llamar a unas judías con mejillones gigantes, necesitarán trescientos gramos de porotos remojados desde la noche anterior —en este caso usamos judías tiernas de San Rafael, la patria chica de Lucía—, ocho cholgas o dieciséis buenos mejillones que imagino será lo que tengan más a mano —también pueden servir ocho ostiones o vieiras—, cuatro dientes de ajo, dos cebollas medianas, medio pimiento rojo —pimentón le dicen allí de donde es la receta—, dos cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva en cantidad suficiente y sal.

No voy a narrar cómo se prepararon aquel día, aunque imagino que sería de forma parecida. Allí había muchas manos expertas y cada uno asumimos la parte de trabajo que nos correspondió bajo la batuta del que conocía la receta y sin saber a ciencia cierta que hicieron los otros. Yo me tomé la molestia de preguntar y he preparado el condumio otras veces. Este es el modo:

Se cocinan los porotos, previamente remojados, en una olla con agua salada a la que también añadiremos una cebolla entera pelada y los dientes de ajo sin pelar. Se mantiene la cocción hasta que están blandos, es decir, unos cuarenta y cinco o cincuenta minutos. Una vez cocidos, se sacan de la olla, se escurren y se reservan, y lo mismo se hace con un poco del caldo resultante. Después, se pasa la cebolla y los ajos por un pasapurés y se reintegran a la olla en compañía de los porotos, mezclando bien a continuación. Luego se pica la otra cebolla y el pimiento muy finos, y se sofríen en una sartén con un poco de aceite de oliva previamente calentado. A continuación, se toman los moluscos ya limpios, se abren cociendo lo mínimo en muy poco de agua, y se retira su carne para partirla en trozos más o menos grandes según guste y según el tamaño de los mismos. Se incorporan estos trozos al sofrito de cebolla y pimiento, y se rehoga todo junto. Luego se agrega la salsa de tomate y, una vez mezclado, se agrega el contenido de la sartén a la olla donde tenemos lo porotos cocidos, y se vuelve a mezclar con precaución de no deshacerlos. Si el guiso está muy espeso, se añade agua de la que tenemos reservada de la cocción de los porotos. Por último, se deja cocinar por unos minutos, se rectifica de sal y se sirve caliente.

Aquel día el director de orquesta en los fogones fue Jesús, no sé de dónde sacó la receta, aunque imagino que Lucía y su marido Orlando tendrían que ver en ello.

Continuará…